白麹

黒麹菌の突然変異株。河内源一郎氏は1918(大正7)年、黒麹の中に白麹菌を発見した。これがその後、本格焼酎業界に広がった河内白麹菌である。黒麹菌は、1910(明治43)年から河内源一郎氏が業界を指導して急速に広がったが、造り手の身体や蔵を黒く汚し、でき上がった焼酎の味はピリカラであった。一方、白麹菌は人や蔵を黒く汚すことがなく、味も軽やかな甘味をもち、飲み飽きしないものであった。このため、1970年代から80年代はほとんどの蔵で白麹を使うようになった。